Santo Domingo | R. D.-La pizza es uno de los alimentos universales y más emblemáticos de Italia. Francesco Curcio aterrizó en la Zona Colonial con un nuevo concepto que se llama Curcio Pizza al taglio. Francesco nos habló un poco de este interesante concepto de pizzería ubicado en la Zona Colonial.
Café Ejecutivo: Curcio Pizza al taglio, ¿Qué es «taglio»?
Francesco Curcio: Mi apellido es Curcio, un apellido del sur de Italia de Salerno. Hace 10 años, empecé con la pizzería Il Caminetto en Naco. Decidí desarrollar otro concepto de pizza que fuera más informal y adecuado para las personas que están en movimiento, donde hay muchos transeúntes.
En el año 2001, en Roma, se presentó la pinza romana, que es la pizza romana, que se corta en cuadritos. La diferencia con la pizza al taglio es que se corta el tallo, que significa cortar, es decir, pizza cortada. Ese es el concepto detrás de la pizza al taglio.
Café Ejecutivo: ¿Pero cómo se corta la pizza al taglio? ¿Se utiliza el instrumento tradicional, que es redondo, o se corta con una tijera especializada?
Francesco Curcio: Para cortar la pizza al taglio, se pueden utilizar tijeras o una rueda de pizza. Independientemente de cómo se quiera obtener el producto final, si se corta con tijeras, la pizza quedará más alta y se podrán ver más los alvéolos, que son los hoyitos que se forman en la masa debido a la fermentación, o simplemente se puede cortar con la rueda.
Entonces, ¿cuál es la diferencia? Originalmente en Roma, las pizzas se cocinan en bandejas y luego se cortan con la rueda. En cambio, la pizza al taglio se introduce en el horno sin la bandeja, lo que la hace mucho más artesanal. Con la pizza al taglio, se corta de la bandeja y puede salir un poco más grande o un poco más ovalada, lo que hace que sea mucho más difícil de hacer que las pizzas romanas tradicionales que se cocinan en bandejas y salen iguales.
La diferencia particular en el desarrollo de este tipo de masa para la pizza al taglio es que se trabaja con fermentaciones indirectas utilizando «biga», «polis» y «levadura madre», que son pre-fermentos que se utilizan para hacer una masa bien digerible y ligera. Esta es la diferencia que hace que la pizza al taglio sea única.
Traemos este concepto a República Dominicana para que la gente pueda probar una pizza informal pero de alta calidad. La masa lleva un gran estudio detrás y no es comida rápida de baja calidad. Aunque tampoco es muy rápida, ya que la masa se fermenta durante dos días. Al momento de que el cliente llega, todas las precauciones ya han sido tomadas y puede elegir cualquier pizza. Si la pizza necesita ser recalentada, se realiza de forma adecuada para que la «biga», que es el pre-fermento, vuelva a darle la textura y características originales de la masa.
Café Ejecutivo: En cada región, en cada ciudad de Italia, ¿La pizza tiene una manera de hacer?
Francesco Curcio: En realidad, en Italia solo hay tres tipos de pizza: la romana redonda, la romana en cuadritos y la napolitana redonda. Las diferencias principales son la masa y el horno de exposición. Después de estos tres tipos, hay muchas variaciones regionales y locales. La pizza romana en cuadritos es una de esas variaciones, y es la que Francesco ofrece en su nueva pizzería como una opción diferente a su ya exitoso restaurante de pizza napolitana.
Café Ejecutivo: El concepto que quieres implementar es ¿un poquito más informal pero sin perder la calidad la pizza originaria de Italia?
Francesco Curcio: Exacto. Soy italiano y tengo 18 años de experiencia en la República Dominicana y soy un amante de la pizza. Ha tomado varios cursos en Italia y conozco bien el producto. El concepto de pizza que ofrezco no es algo que me haya inventado, sino que es algo que se puede encontrar en miles de negocios de pizza en Italia. Quiero traer esta idea a la República Dominicana para que tanto los dominicanos como los turistas puedan disfrutar de una pizza de alta calidad, que permita compartir entre amigos y no obligue a comerse una pizza entera.
Café Ejecutivo: ¿Cuándo abrieron la pizzeria?
Francesco Curcio: Nosotros abrimos en enero y ha ido bastante bien. Hemos sobrepasado nuestras proyecciones y estamos ya buscando la segunda locación.
Café Ejecutivo: ¿En qué tipo de ubicación pretenden abrir la segunda sucursal? ¿En locales a boca de calle o en plazas comerciales?
Francesco Curcio: Para responder a su pregunta, estamos evaluando la posibilidad de tener dos ubicaciones en la zona colonial, una en la ubicación actual y otra en la colonia. Luego de esto, estamos considerando las opciones de entrar en algunos centros comerciales.
Café Ejecutivo: ¿Qué variedades podemos encontrar en su menú?
Francesco Curcio: En Curcio, no tenemos un menú fijo debido a que trabajamos con ingredientes importados y pueden variar según su disponibilidad. Por lo tanto, no hay una lista de pizzas específicas en el menú, sino que pueden ofrecer diferentes opciones dependiendo de los ingredientes que tengan en ese momento. La belleza de este concepto radica en la posibilidad de trabajar con ingredientes frescos y variados, que pueden llegar directamente desde Italia en diferentes momentos, ofreciendo a los clientes una experiencia única y auténtica.
Entonces, yo te puedo ofrecer cuatro o cinco combinaciones basadas en esos ingredientes frescos. Puede ser que esta semana llegaron algunos quesos o embutidos particulares desde Italia. Nosotros trabajamos solo con ingredientes importados. La semana que entra puede que no se consigan esos y lleguen otros, yo varío las pizzas cada una o dos semanas, cambio algunos sabores. Claro, siempre van a estar las clásicas como la de queso y pepperoni, que son las que los niños no dejan de comer.
Café Ejecutivo: ¿Es posible pedir un menú fijo en Curcio o los ingredientes varían constantemente?
Francesco Curcio: Todas las pizzas están expuestas en una mesa de tres metros por un metro. Hay alrededor de nueve o diez variedades de pizzas, que son rectangulares u ovales y están cortadas en porciones. Puedes elegir qué porción deseas, ya sea de la esquina o del centro, si prefieres la de queso o la rellena. No hay un menú impreso para elegir, simplemente seleccionas lo que ves expuesto en la mesa.
Café Ejecutivo: ¿Dónde están ustedes ubicados?
Francesco Curcio: Estamos ubicados en la calle Isabel la Católica esquina Luperón.
Café Ejecutivo: ¿Cómo se puede contactar con Curcio a través de las redes sociales o por otros medios?
Francesco Curcio: Estamos en instagram como @curcio.rd
